一、寧波廚具選購應堅持實用的原則

廚房中應根據(jù)不同的檔次和經(jīng)營的具體任務，適當配備各工種的不同設備，不要購置數(shù)量過多或檔次過高較為昂貴的設備，以防加大資金投入和成本。進購廚房設備應視廚房規(guī)模、內部面積以及具體環(huán)境而定、應以廚師使用方便、利于檢修為基本原則。

選擇廚房設備應選用無污染、還影響環(huán)境、無高位噪音的**產(chǎn)品。同時還應注意設備要有較高**系數(shù)，有各類防護措施，以防出現(xiàn)工傷。

二、寧波廚具使用應堅持正確的原則

正確、合理使用廚房設備也是餐館重要管理內容之一。只有通過經(jīng)營者制訂有效的廚房設備管理辦法和正確使用，才可減少合理的磨損、避免不合理的損傷。從而達到少出故障、正常運轉。在設備的使用上應做到：

使用某種設備的廚師，**掌握該設備的性能、工作原理和正確使用方法。應“四懂三會”：“四懂”即懂設備性能;懂設備的結構;懂設備的原理和設備的用途?！叭龝睘椋簳褂迷O備、會保養(yǎng)設備和會排除設備的故障。要完成“四懂三會”，企業(yè)對使用設備人員，**加強學習和培訓。

工作中**按操作規(guī)程辦事，機械運轉中不要說笑打鬧，精神應集中，在開動機器后不要離開工作地點，如聽到異常聲響要及時停機。

三、寧波廚具設備保養(yǎng)應堅持定期的原則

廚房設備的合理使用和維修是非常必要的，但更重要的應是定期保養(yǎng)。制訂正確的保養(yǎng)措施并加以實施，才能減少設備的不正常損壞，避免不必要的經(jīng)濟損失。

使用設備的廚師應根據(jù)其設備的功能進行定期維護。比如，各類保存食品的冰箱，在正常運轉情況下應3天至一周進行一次人工化霜。如不及時化霜，可造成機器(電機)幾乎不停機的狀態(tài)，可隨時出現(xiàn)故障。

廚師在使用設備時，要與修理人員經(jīng)常取得聯(lián)系，反映設備的使用情況，如實提供設備有何具體毛病和問題，讓修理人員協(xié)助搶修。廚房應指定專人負責設備使用、保養(yǎng)、定期檢查，并與平日尋視設備運轉相結合，做好記錄，有問題及時上報及時修理。

維護人員應建立廚房設備檢修制度，并負責設備使用的監(jiān)督管理，避免出現(xiàn)設備事故和損壞情況，保證設備完好程度。